|
Lavez soigneusement la choucroute à l'eau
froide. Égouttez-la, puis pressez-la entre les mains pour extraire toute
l'eau.
Faîtes fondre 150 g de graisse d'oie dans une cocotte. Épluchez et
émincer les oignons. Mettez-les à suer dans
la graisse, puis éparpiller la choucroute.
Épluchez l'ail et réunissez-le avec les baies de genièvre, les clous de
girofle et le bouquet garni dans un petit sachet de toile.
Ajoutez-le à la choucroute, salez modérément et poivrez.
Mouillez avec le pinot blanc et de l'eau à mi-hauteur. Laissez mijoter
ensemble 1 heure, puis ajouter le lard et
l'échine fumé, en veillant à ce qu'il y ait toujours un peu de mouillement
dans le fond de casserole.
Versez une partie du Crémant et laissez cuire encore 2 heures.
Pendant ce temps, faites cuire les pommes de terre à la vapeur.
Coupez les cervelas en deux et faîtes les revenir avec les quenelles de
foie dans le reste de graisse d'oie.
Portez de l'eau à frémissement et pochez-y les saucisses de Strasbourg
environ 15 mn.
Cuisez les jambonneaux de la même façon, avec du sel et du poivre,
pendant 20 mn.
Retirez les viandes cuites de la cocotte et réservez au chaud.
Ajoutez le reste du crémant dans la cocotte
et portez à feu vif pendant 10 mn, en remuant continuellement pour
imprégner la choucroute de l'arôme du crémant et donner plus de légèreté
au chou. Égouttez la choucroute, retirez le sachet d'épices.
Sur un grand plat de service, déposez la choucroute. Disposez dessus les
viandes, les saucisses et les pommes de terre.
Servez chaud, avec de la moutarde d'Alsace à coté.
|
|
Choucroute au trois poissons
| |
|
|
|
Pour 4 personnes
|
800 g de choucroute
1 oignon - 1 gousse d'ail - 1 c. à s. de saindoux
1 feuille de laurier - 75 cl de vin blanc sec
12 crevettes fraîches - 8 écrevisses
400 g de filet de sandre
400 g filet de saumon
600 g de lotte
1 échalote - 75 cl de crème fraîche épaisse
- 80 g de beurre - sel, poivre
|
Cuisson
1 heure 15
|
| |
|
|
 |
| |
Préchauffer le four à 180 °C (th. 6). Éplucher et couper
finement l'oignon. Éplucher et écraser la gousse d'ail. Rincer
soigneusement la choucroute sous l'eau froide. L'égoutter et la
presser entre les mains pour en extraire toute l'eau.
Renouveler cette opération une seconde fois.
Dans une cocotte, faire fondre le saindoux et y faire revenir
l'oignon jusqu'à légère coloration. Ajouter la choucroute,
la gousse d'ail écrasée, le laurier et 65 centilitres de vin
blanc. Assaisonner légèrement de sel et poivre. Couvrir la
cocotte et faire cuire au four pendant 30 minutes.
Décortiquer les petites crevettes. Retirer le boyau intestinal
des écrevisses. Pour cela, tirer sur l'écaillé centrale de la
queue en effectuant un quart de tour pour extraire ce boyau qui
peut donner un mauvais goût à l'écrevisse.
Rincer et couper les poissons en portions. Réserver le tout.
Éplucher et couper finement l'échalote. La mettre dans une
petite casserole avec le restant de vin blanc et laisser
réduire le tout jusqu'à évaporation presque complète du
liquide. Ajouter alors la crème et les écrevisses.
Assaisonner légèrement et laisser mijoter sur feu doux pendant
8 minutes. Passer au chinois fin. Réserver les écrevisses
avec l'échalote au chaud. Réserver la sauce séparément.
Déposer les portions de sandre, de saumon et de lotte dans la
cocotte, sur la choucroute. Couvrir et remettre le tout
au four pendant 15 minutes. Ajouter alors les crevettes et pour
suivre la cuisson pendant encore 4 à 5 minutes.
Remettre la sauce sur feu doux et incorporer petit à petit et en
fouettant sans arrêt le beurre coupé en petites parcelles.
Quand le beurre est fondu, réserver la sauce dans un récipient
au bain-marie.
AVANT DE SERVIR :
Dresser le chou au centre des assiettes bien chaudes. Répartir
les portions de poissons et les petits crustacés
tout autour et napper de sauce.
|
|
|
| |
|
